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在河南郏县冢头镇一条街道旁，一位小伙正在热锅前做水煎包，这位小伙名叫张磊，虽然今年只有30岁，可是他做水煎包的经历已有十余年。这门手艺是张磊的父亲传授给他的，他家做的水煎包之所以很受食客欢迎，大概和脆而不硬、香而不腻的口感有很大关系。

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水煎包在中原地区非常流行，几乎卖早餐的地方都少不了这种小吃，虽然配料和平常吃的蒸包子几乎一模一样，但在蒸的过程中又加入了煎的环节，所以在色、香、味、型上都要更胜一筹。

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张磊的早餐店有六个人在一起劳动，除了他们夫妻二人，还有他的奶奶、母亲和妹妹，后来还专门雇了一位阿姨包包子。他们每天凌晨三点起床，夏天还要再早一个小时，然后一直忙到上午的十点钟左右收摊。

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盆子里的包子馅儿是素的，由韭菜、粉条、鸡蛋、豆腐四种食材在一起混合，然后放入各种调料，每天的食材准备的只少不多，常常是顾客还想吃，而馅儿和面却没有了。“我们每天能卖多少心里大概有个数儿，剩下的食材扔掉浪费，所以宁少不多。”张磊笑着说。

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把大概一百个包子放入平底锅之后，只见张磊舀来一瓢面水，慢慢地倒入了锅里。这瓢面水对制作水煎包非常重要，一来可以利用水的蒸汽充分地把包子蒸熟，二来面水干了之后会在包子底部形成焦皮，这层焦皮显然是水煎包很重要的一个特点。

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既然是煎包，肯定离不了这油壶里的菜籽油，水和油的混合体在包子底下成为一种特殊的传热介质，既保证把包子加热熟，又不会糊锅，反而形成诱人的焦皮。制作一锅大概需要六七分钟，中间要揭开锅盖一两次查看。

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早餐摊位上比较忙，张磊的妻子充当了多面手的角色，包子供不上了她去包包子，煎锅没人看了她来煎锅忙乎，图中锅里的包子需要翻个儿了，她熟练的拿起铲子三五下就全部翻完。

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张磊卖的水煎包是一块钱四个，一锅能做100个，一天要卖十二锅左右，算下来每天至少卖一千个。食客的喜好多种多样，有人喜欢吃这种鸡蛋水煎包，就是把蛋液摊在平底锅里，然后把做好的水煎包放上面煎。

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别小瞧这看似普通的一招儿，包子的价值立刻翻倍，并且越来越受欢迎。“现在人们有钱了，都想吃得再好一点儿，我们卖饭的也得跟上这种变化。”张磊说。

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几张桌子，几口锅，这是张磊做早餐生意的全部家当，之所以每天能吸引数百人前来品尝，靠的就是这一样样可口的美味，还有那用热情积累起来的口碑。每天大家能开心地来满意地走，他们就觉得这凌晨三点起得值。摄影记录|张根栋 更多乡土美食欢迎关注公众号乡土河南。